Какви бактерии се използват при производството на сирене азиаго?

Основните бактерии, използвани при производството на сиренето Asiago, са млечнокисели бактерии (LAB), а именно Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis и Streptococcus thermophilus. Тези бактерии са отговорни за превръщането на лактозата, естествената захар, присъстваща в млякото, в млечна киселина. Този процес, известен като подкисляване или ферментация, придава на сиренето Азиаго неговия характерен остър вкус и твърда текстура. В допълнение към LAB, сиренето Asiago може да съдържа и други микроорганизми като Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii, което допринася за развитието на малки газови дупки (очи) в някои разновидности на Asiago.