Може ли липазата да замени сирището при производството на сирене?

да Има налични в търговската мрежа микробни липази, които могат успешно да заменят сирището при производството на сирене.

Химозинът, известен още като ренин, е протеазен ензим, традиционно използван за подсирване на мляко при производството на сирене. Въпреки това, микробните липази са разработени като алтернатива на животинското сирище в производството на сирене, особено за производство на твърди и полутвърди сирена. Тези ензими проявяват подобни коагулиращи свойства на сирището, но са получени от микробни източници, като гъбички, бактерии и дрожди.

Микробните липази специфично хидролизират естерните връзки на дълговерижните триглицериди, което води до хидролиза на млечната мазнина и освобождаване на свободни мастни киселини. Този процес улеснява дестабилизирането на млечния казеин и неговата агрегация, което води до коагулация на млякото и образуване на сирене. Точно както при сирището, коагулираното мляко може след това да бъде нарязано на извара и суроватка и допълнително обработено за производство на сирене.

Предимствата на използването на микробни липази в производството на сирене включват тяхното постоянно качество, стандартизиран състав и подходящ за вегетарианци характер, което ги прави подходящи за производство на вегетариански и неживотински алтернативи на сирене. Освен това те могат да осигурят подобрено развитие на вкуса, подобрена текстура и по-добра консистенция в крайния продукт. Важно е обаче да се вземат предвид специфичните характеристики на всяка липаза и съответно да се коригира процесът на производство на сирене, за да се постигнат желаните резултати.