Как млякото се превръща в сирене?

Млякото претърпява процес на трансформация, за да се превърне в сирене чрез действието на специфични ензими и бактерии. Приготвянето на сирене включва няколко ключови стъпки:

1. Подкисляване :Първата стъпка е подкисляването на млякото, което се извършва чрез внасяне на закваска от млечнокисели бактерии (МКБ). Тези бактерии превръщат лактозата, естествената захар в млякото, в млечна киселина. Тъй като млечната киселина се натрупва, pH на млякото намалява, което води до дестабилизиране на млечните протеини, особено казеина, и образуване на гел.

2. Коагулация :След като млякото достигне желаното ниво на киселинност, то се коагулира чрез добавяне на сирище, което е ензимен комплекс, който традиционно се извлича от стомасите на млади бозайници като телета или агнета. Сирището съдържа специфични ензими, като химозин, които действат върху казеиновите протеини в млякото, карайки ги да коагулират и образуват полутвърдо гелообразно вещество, наречено извара.

3. Нарязване на изварата :След това изварата се нарязва на малки парчета, за да се улесни отделянето на суроватката, течната част от млякото, която остава след коагулацията. Нарязването на изварата също помага за контролиране на крайната текстура и съдържанието на влага в сиренето.

4. Отопление и готвенето :След нарязване изварата се нагрява леко, за да се стегне допълнително и да се отдели повече суроватка. Тази стъпка също помага за контролиране на крайната текстура и консистенция на сиренето.

5. Отцеждане и пресоване :Суроватката се отцежда от изварата, оставяйки твърдата извара. В зависимост от желания вид сирене, изварата може да се постави във форми и да се пресова, за да се отдели допълнителна суроватка и да се оформи сиренето.

6. Осоляването :Сиренето може да се осоли чрез директно сухо осоляване на изварата или чрез потапянето й в солен разтвор. Осоляването помага за запазването на сиренето, подобрява вкуса му и контролира съдържанието на влага.

7. Узряване и стареене :Накрая осоленото сирене се оставя да узрее и отлежи за определен период. През това време сиренето претърпява допълнителни биохимични промени и развива своята характерна текстура, вкус и аромат. Средата на зреене, температурата и влажността играят важна роля при определяне на крайните характеристики на сиренето.

Струва си да се отбележи, че различните видове сирена могат да включват вариации в процеса на производство на сирене, като например използване на различни стартерни култури, различно използване на сирище, времена на стареене и допълнителни стъпки като измиване, триене или опушване на сиренето.