Как се използват млечнокисели бактерии в соевия сос?

Млечнокиселите бактерии (LAB) играят жизненоважна роля в производството на соев сос, традиционна ферментирала подправка с произход от Източна Азия. LAB са отговорни за процеса на ферментация, който трансформира соята и пшеницата в соев сос. Техните метаболитни дейности допринасят за развитието на характерния вкус, аромат и текстура на соевия сос.

Ето как се използват млечнокисели бактерии в производството на соев сос:

1. Приготвяне на Коджи:

Първата стъпка в производството на соев сос включва приготвянето на коджи, култура от ферментирала плесен. Соевите зърна се приготвят на пара и се смесват с печена пшеница, след което се инокулират със стартерна култура коджи, съдържаща спори на Aspergillus oryzae или Aspergillus sojae. LAB присъстват естествено в тези форми на коджи и започват да растат заедно с тях.

2. Ферментация:

Коджи сместа претърпява ферментация, при която LAB и коджи ензимите работят синергично. LAB ферментира въглехидратите, присъстващи в соята и пшеницата, превръщайки ги в млечна киселина и други органични киселини. Този процес придава на соевия сос характерния кисел вкус и помага за запазването му.

3. Смачкване и екстракция:

След ферментацията коджи сместа се разтрива със саламура и се оставя да продължи ферментацията в продължение на няколко месеца. LAB и други микроорганизми продължават да разграждат протеини и въглехидрати, освобождавайки аминокиселини, пептиди и захари, които допринасят за богатия вкус и умами вкуса на соевия сос.

4. Натискане:

След това ферментиралата каша се пресова, за да се отдели течността (мороми) от твърдите вещества. LAB и други микроорганизми остават в мороми, допринасяйки за неговата продължителна ферментация и развитие на вкуса по време на процеса на стареене.

5. Стареене и съзряване:

Мороми претърпява продължителен период на стареене, обикновено продължаващ от няколко месеца до години, в дървени бъчви или резервоари от неръждаема стомана. По време на стареене LAB продължава да произвежда млечна киселина и други съединения, като допълнително подобрява комплексността на вкуса на соевия сос и омекотява вкуса му.

6. Рафиниране и опаковане:

След като соевият сос отлежава и достигне желания вкусов профил, той се подлага на избистряне, филтриране и пастьоризация, за да се премахнат всички останали микроорганизми и да се гарантира неговата стабилност и срок на годност. След тези последни стъпки соевият сос се бутилира и е готов за разпространение и консумация.

Използвайки метаболитните дейности на млечнокиселите бактерии, производителите на соев сос постигат желания вкус, киселинност и качества за консервиране, които правят соевия сос универсална и ароматна подправка, която се ползва по целия свят.