Защо Roux a сос се използва за сгъстяване?

Когато руто се нагрява в присъствието на течност, молекулите на нишестето в брашното абсорбират течността и набъбват, създавайки вискозна смес. Този ефект на сгъстяване се дължи на желатинизирането на молекулите на нишестето, което се случва, когато гранулите на нишестето се разпадат и образуват гел.

Температурата на желатинизиране на нишестето варира в зависимост от вида нишесте, но обикновено е между 60°C и 75°C (140°F и 167°F). Когато Roux се нагрее до тази температура, гранулите нишесте набъбват и се разрушават, освобождавайки съдържанието си в течността. След това молекулите на нишестето взаимодействат с водните молекули, за да образуват гел, който придава на соса неговата характерна плътна и гладка текстура.

Roux е универсален сгъстител, който може да се използва в различни сосове, супи и яхнии. Особено подходящ е за сосове, приготвени с млечни продукти, тъй като млечните протеини спомагат за стабилизирането на гела и го предпазват от разпадане.

В допълнение към свойствата си за сгъстяване, руто също така добавя вкус и цвят към сосовете. Брашното в руло покафенява, докато се готви, придавайки на соса златист цвят. Реакцията на покафеняване също произвежда различни ароматни съединения, които могат да подобрят вкуса на соса.