Защо зеленчукът става мек и се свива, когато се постави в много солена вода?

Когато зеленчукът се постави в много солена вода, водните молекули се изтеглят от зеленчука чрез осмоза, което е движението на водата през полупропусклива мембрана. Това кара зеленчука да стане мек и да се свие.

Осмоза възниква, когато има разлика в концентрацията между два разтвора, разделени от полупропусклива мембрана. Молекулите на водата се движат от по-малко концентрирания разтвор (растителния) към по-концентрирания разтвор (солената вода).

Клетъчната мембрана на зеленчука действа като полупропусклива мембрана, позволяваща на водните молекули да преминават през нея, но не и на по-големите молекули, като клетъчното съдържание. Тъй като водата излиза от зеленчука, клетките стават по-малко набухнали и зеленчукът започва да увяхва. В крайна сметка клетките ще се срутят и зеленчукът ще стане мек.

Времето, необходимо на един зеленчук да омекне и да се разпадне в много солена вода, зависи от вида на зеленчука и концентрацията на солената вода. Зеленчуци с високо съдържание на вода, като марули и краставици, ще омекнат по-бързо от зеленчуци с ниско съдържание на вода, като моркови и картофи. Колкото по-висока е концентрацията на солена вода, толкова по-бързо ще омекне зеленчукът.

Добавянето на сол към водата е често срещан начин за консервиране на храна, тъй като извлича водата от храната. Това затруднява растежа на бактериите и развалянето на храната.