Защо добавяте витамин С към тестото за хляб?

Витамин С обикновено не се добавя към обикновеното тесто за хляб. Въпреки това, има няколко причини, поради които човек може да добави витамин С към определени формулировки за тесто/тесто, като например обогатени теста, заквасени култури или тесто за сладкиши/кифли.

1. Подсилено обогатено тесто:

Витамин С, известен също като аскорбинова киселина, понякога се използва като балсам за тесто в подсилени или обогатени теста. Витамин С действа като редуциращ агент, което означава, че участва в химични реакции, които включват пренос на електрони. В тези теста той реагира с протеините на брашното (глутен) и помага за укрепване и стабилизиране на глутеновата мрежа. Това води до подобрена обработка на тестото и свойства за печене.

2. Естествено окислително инхибиране:

Когато работите с квас или други ферментирали теста, добавянето на малко количество витамин С може да помогне за инхибиране на активността на окислителните ензими. Тези ензими, ако присъстват в прекомерни количества, могат да причинят на хляба или изпечения продукт нежелан червеникаво-кафяв цвят на трохите и намален обем на печене. Витамин С действа като антиоксидант, реагирайки и неутрализирайки окислителните радикали, произведени от тези ензими.

3. Подобрител на цвета в определени печива:

Витамин С понякога се добавя към тестото за сладкиши или мъфини като редуциращ агент. Помага да се предотврати обезцветяването на определени съставки, особено тези, които са склонни да покафеняват поради ензимни реакции или излагане на кислород по време на печене. Може да служи като нежен редуциращ агент, особено в теста или теста, съдържащи плодове или други съставки, податливи на покафеняване.

Важно е да се отбележи, че концентрацията на добавения витамин С трябва да се следи внимателно, за да се осигурят оптимални резултати, без това да повлияе неблагоприятно на вкуса или функционалността на изпечения продукт.