Какво се случва, ако бисквитите се месят твърде много?

Месенето на бисквитено тесто твърде много ще доведе до жилави, твърди бисквити. Това е така, защото прекомерното месене развива прекалено много глутена в брашното, което придава на бисквитите дъвчаща текстура. Идеалното бисквитено тесто трябва да се използва възможно най-малко, за да се получат леки, люспести бисквити.