Защо хлябът става по-твърд, когато застоя, но крекерът е по-мек?

- Когато хлябът е пресен, молекулите на нишестето са желатинизирани и задържат вода, правейки го мек и гъвкав.

- С течение на времето молекулите на нишестето рекристализират и губят способността си да задържат вода, което кара хляба да изсъхне и да стане твърд.

Крекерите, от друга страна, се правят с много ниско съдържание на влага, което ги предпазва от застояване по същия начин, както хлябът.

- Всъщност крекерите стават по-меки с времето, тъй като абсорбират влагата от въздуха. Това е така, защото крекерите обикновено се правят с вид брашно, което е предварително желатинизирано, което означава, че молекулите на нишестето вече са били разградени и са по-лесно смилаеми.