Ще бъде ли восъчната царевица подходящ сгъстител за замразено кисело мляко Защо или защо не?

Восъчната царевица е неподходящ сгъстител за замразено кисело мляко, тъй като й липсват необходимите свойства за осигуряване на достатъчно сгъстяване и стабилизиране. Восъчната царевица е вид нишесте, получено от царевица, което се състои почти изцяло от амилопектин, силно разклонен полизахарид. Докато амилопектинът може да допринесе за сгъстяване, той няма желиращи свойства на амилозата, друг компонент, открит в обикновеното царевично нишесте. Амилозата е отговорна за образуването на мрежа, която улавя водата и създава гелообразна структура, която е от съществено значение за постигане на желаната дебелина в замразеното кисело мляко.

Без амилоза, восъчната царевица не е в състояние да осигури необходимата структура и стабилност, за да предотврати замразеното кисело мляко да стане ледено или течно. В допълнение, восъчната царевица има по-висока тенденция към ретроградация, което е процес на повторно свързване и кристализиране на молекулите на нишестето с течение на времето, което води до зърнеста текстура и намалена гладкост.

Следователно восъчната царевица не е подходящ сгъстител за замразено кисело мляко и алтернативни сгъстители, като гума гуар, гума от рожкови или ксантанова гума, обикновено се използват за постигане на желаната текстура и стабилност.