Какво се случва, когато разбъркате яйчен белтък?

Разбъркването на яйчен белтък води до денатуриране на протеините в белтъка. Това означава, че протеините променят формата си и се заплитат заедно, образувайки солидна мрежа. Тази мрежа от протеини улавя водните молекули, създавайки пяна. Докато продължавате да разбърквате белтъка, пяната ще стане по-твърда и стабилна. Това е така, защото все повече и повече протеини ще се денатурират и протеиновата мрежа ще стане по-силна. В крайна сметка пяната ще достигне точка, в която вече не може да задържа повече вода и ще се срути.