Защо яйцата стават гумени, когато се накиснат в оцет?

Когато едно яйце се накисва в оцет, оцетната киселина в оцета реагира с калциевия карбонат в черупката на яйцето. Тази реакция произвежда газ въглероден диоксид, който кара черупката да шупне и да се разтваря. Докато черупката се разтваря, белтъкът и жълтъкът са изложени на оцет, което ги кара да денатурират и да станат гумени.

Денатурацията на яйчните протеини се причинява от разкъсването на водородните връзки и дисулфидните връзки в протеините. Тези връзки са отговорни за поддържането на протеините в правилната им форма и функция. Когато връзките се разрушат, протеините губят своята структура и стават по-гъвкави. Тази гъвкавост е това, което придава на белтъка и жълтъка тяхната гумена текстура.

Гумената текстура на напоено с оцет яйце може да бъде предотвратена чрез добавяне на малко количество сол към оцета. Солта ще помогне за запазване на черупката на яйцата и ще предотврати разтварянето й. В резултат на това белтъкът и жълтъкът няма да бъдат изложени на оцета и няма да денатурират.