Функция на яйчния белтък в производствения фарс?

Свързване и текстуриране: Яйчният белтък действа като свързващо вещество във фарс, като помага да се задържат месните, рибните или зеленчуковите съставки заедно и осигуряват сплотена текстура. Протеините в яйчния белтък, особено миозинът и актинът, взаимодействат помежду си, за да образуват мрежа, която улавя вода и други компоненти, което води до плавен и последователен фарс.

Емулгиране: Яйчният белтък съдържа лецитин, който е емулгатор. Емулгаторите спомагат за стабилизиране на смеси от несмесващи се течности, като масло и вода. Във фарс, лецитинът в яйчния белтък спомага за диспергирането на мазнината, като предотвратява отделянето й и води до по-равномерна емулсия.

Цвят и външен вид: Яйчният белтък допринася за цвета и външния вид на фарса. Когато се готви, яйчният белтък се коагулира и става непрозрачен, осигурявайки бяла или светла основа за фарса. Това може да бъде от полза за подобряване на визуалната привлекателност на ястието.

Нежност: Яйчният белтък може да помогне за омекване на месото, рибата или зеленчуковите съставки във фарса. Ензимите, присъстващи в яйчния белтък, като катепсини и калпаини, разграждат протеините в тези съставки, правейки ги по-нежни и вкусни.

Подобрител на вкуса: Яйчният белтък има леко блудкав вкус, което го прави подходяща съставка за фарс, без да превъзхожда вкуса на основните съставки. Въпреки това, той може също така да помогне за подобряване на вкуса на други съставки, като ги свързва заедно и предотвратява изпаряването им по време на готвене.