Защо се използват киселина и крем от винен камък при разбиването на яйчен белтък?

Крем от винен камък и киселина, като лимонов сок или оцет, често се използват при разбиване на яйчен белтък, защото помагат за стабилизиране на белтъчната пяна и за получаване на по-висок, по-стабилен меренг.

Ето основните причини, поради които се използват киселина и крем от зъбен камък:

1. Подкисляване:Добавянето на малко количество киселина към яйчен белтък понижава рН на разтвора на яйчен белтък. Тази кисела среда спомага за по-ефективното денатуриране на протеините от яйчен белтък, което води до образуването на по-здрави връзки и по-стабилна пяна.

2. Зъбен камък като киселинен стабилизатор:Виненият камък е мека киселина, която обикновено се използва при печене. Състои се от калиев хидроген тартарат, страничен продукт от винопроизводството. Кремът от зъбен камък помага за стабилизиране на киселинността на сместа от яйчен белтък, осигурявайки последователен и контролиран процес на подкисляване. Освен това не позволява на белтъците да станат прекалено кисели, което може да доведе до зърнеста или пресечена текстура.

3. Разгръщане на протеини и кръстосано свързване:Киселинната среда, създадена от киселината и крема на зъбния камък, кара протеините на яйчния белтък да се разгънат и да изложат повече реактивни места. След това тези открити места могат да образуват нови връзки помежду си чрез процес, наречен кръстосано свързване. Това кръстосано свързване укрепва протеиновата мрежа и допринася за стабилността на разбитите белтъци.

4. Повишен обем и стабилност на пяната:Комбинацията от подкисляване и омрежване на протеини води до увеличен обем и стабилност на пяната. Уловените въздушни мехурчета в белтъчната пяна стават по-устойчиви на разпадане, което води до меренг, който поддържа формата си добре и не се издухва лесно. Това е особено важно при рецепти, които изискват твърди, добре разбити белтъци, като меренги, суфлета и торти с ангелска храна.

Струва си да се отбележи, че използваното количество киселина и зъбен камък трябва да се контролира внимателно. Твърде много киселина може да направи белтъците твърде тънки и течни, докато твърде малко може да не осигури достатъчно стабилизиране. Обикновено малко количество киселина, като 1/2 чаена лъжичка лимонов сок или бял оцет, и щипка крем от зъбен камък (обикновено около 1/8 чаена лъжичка) са достатъчни за всеки два до три яйчни белтъка.

Като използвате киселина и крем от винен камък, можете да постигнете по-добър обем, текстура и стабилност във вашите рецепти на базата на яйчен белтък, което води до по-успешни резултати при печене.