Какво се случва с албумина на едно яйце?

Когато едно яйце се нагрява, албуминът претърпява процес, наречен денатурация. Този процес кара протеина да се разплита и да губи структурата си, което води до промяна в структурата на яйцето.

Албуминът в едно яйце е водоразтворим протеин, който съставлява около 10% от яйчния белтък. Той е отговорен за гъстата и вискозна консистенция на белтъка. Когато яйцето се нагрее, топлината кара молекулите на албумина да вибрират и да се сблъскват една с друга, което разрушава техните водородни връзки и други слаби връзки. Това кара молекулите на албумина да се разгънат и заплитат заедно, което води до образуването на гел.

Процесът на денатурация е необратим, така че албуминът няма да се върне в първоначалното си състояние, след като бъде нагрят. Ето защо твърдо сварените яйца имат различна текстура от суровите яйца.

Температурата, при която албуминът денатурира, варира в зависимост от вида яйце. Например, албуминът в едно пилешко яйце денатурира при температура около 160 градуса по Фаренхайт (71 градуса по Целзий). Албуминът в едно патешко яйце денатурира при малко по-висока температура, около 170 градуса по Фаренхайт (77 градуса по Целзий).