Белтъкът на суровото яйце е бистър. Съдържа протеина албумин. Когато се готви, се променя от на непрозрачен, произвеждайки Какво се случва при молекулярния l?

Когато суров яйчен белтък се нагрява, протеинът албумин претърпява процес, наречен денатурация. Това означава, че структурата на протеина се променя, което го кара да стане непрозрачен и твърд.

Денатурацията на албумина се причинява от разкъсването на водородните връзки и дисулфидните връзки в протеиновата молекула. Тези връзки държат протеина в естествената му форма и когато се разкъсат, протеинът се разгъва и става по-гъвкав.

След това разгънатите протеинови молекули се агрегират заедно, образувайки мрежа, която улавя водните молекули. Тази мрежа е това, което придава на сготвените белтъци техния характерен непрозрачен вид и твърда текстура.

Температурата, при която албуминът денатурира, зависи от pH на разтвора. В неутрален разтвор албуминът денатурира при около 68°C (155°F). Температурата на денатурация обаче може да се понижи чрез увеличаване или намаляване на pH.

Например албуминът денатурира при по-ниска температура в кисел разтвор, отколкото в неутрален разтвор. Това е така, защото водородните йони в киселия разтвор отслабват водородните връзки в протеиновата молекула, което я прави по-податлива на денатурация.

Обратно, албуминът денатурира при по-висока температура в основен разтвор, отколкото в неутрален разтвор. Това е така, защото хидроксидните йони в основен разтвор укрепват водородните връзки в протеиновата молекула, което я прави по-устойчива на денатурация.

Денатурирането на албумина е важен процес в готвенето. Това кара белтъците да се стегнат, кремовете да се сгъстят и меренгите да се оформят.