Защо кетчупът показва псевдопластично поведение?

Кетчупът показва псевдопластично поведение поради уникалния си състав и структура. Това поведение се характеризира с намаляване на вискозитета с увеличаване на приложената скорост на срязване или напрежението, което води до ефект на разреждане. Следните фактори допринасят за псевдопластичността на кетчупа:

1. Колоидна дисперсия :Кетчупът е колоидна дисперсия, при която твърдите частици (като твърди частици от домати, нишесте и подправки) са суспендирани в непрекъсната течна фаза (вода и доматен сок). Взаимодействието и подреждането на тези частици играят решаваща роля при определяне на течливостта на кетчупа.

2. Микроструктура :Микроструктурата на кетчупа се състои от мрежа от агрегирани частици, които образуват полутвърда структура, когато са в покой. Тази структура придава висок първоначален вискозитет на кетчупа, което затруднява наливането му.

3. Хидродинамични взаимодействия :Когато се приложи сила към кетчупа, като например когато се изцеди от бутилка или се разбърка, частиците изпитват хидродинамични взаимодействия. Тези взаимодействия нарушават агрегираната структура, карайки частиците да се подредят и да се плъзгат една покрай друга по-лесно, което води до намаляване на вискозитета.

4. Подравняване, предизвикано от срязване :С увеличаването на скоростта на срязване частиците в кетчупа стават все по-подравнени в посоката на приложената сила. Това подравняване намалява съпротивлението на потока и допълнително намалява вискозитета.

5. Ролята на пектина :Кетчупът съдържа пектин, полизахарид, който действа като сгъстител. При ниски скорости на срязване пектиновите молекули образуват гелообразна мрежа, която допринася за високия вискозитет. Въпреки това, при условия на силно срязване, пектиновата мрежа се разпада, което позволява на кетчупа да тече по-лесно.

Псевдопластичното поведение на кетчупа позволява лесното му наливане и разпръскване при прилагане на сила, но също така запазва дебелината и консистенцията си, когато е в покой. Това свойство е от съществено значение за сетивните качества и приемането от потребителите на кетчупа като подправка.