Защо млякото се подсирва в оризов пудинг на фурна?

Оризът съдържа спори на *Bacillus subtilis* и *Bacillus megaterium*. Тези спори оцеляват в неварен ориз и издържат на топлината на фурната. След като оризовият пудинг се сготви, тези спори покълват в рамките на 15 минути до 3 часа. Покълналите спори могат бързо да се увеличат в брой, достигайки 10 милиона на милилитър в рамките на 12 часа. Тъй като фурната е затворена и температурата е постоянно между 185°F и 212°F (*B. subtilis* и *B. megatherium* оптималните температури са съответно 185°F и 176°F), оризовият пудинг е идеален среда за растеж на тези бактерии.

Бактериите могат да произвеждат ензими за смилане на протеини, известни като протеази, които разграждат протеиновите молекули на по-малки фрагменти, включително пептиди и аминокиселини. Тези пептиди и аминокиселини могат да образуват големи вериги от взаимосвързани протеини, причинявайки сгъстяване и пресичане на млякото. Протеазите, произведени от *Bacillus*, могат да останат ензимно активни при ниско pH до 5,0, така че бактериите не се възпират от леко киселия характер на оризовия пудинг.

Подсирването може да се ускори и ако оризовият пудинг съдържа високо ниво на калций. Калцият може да подпомогне действието на протеазите или да предизвика топлинно индуцирани реакции с други протеинови компоненти в млякото.

Предотвратяване на подсирването

За да предотвратите подсирването на млякото, можете:

- Използвайте мляко с ултрависока температура (UHT), което е топлинно обработено до висока температура за кратко време, убивайки повечето от бактериите, включително спорите на *Bacillus*.

- Добавете малко количество сол към оризовия пудинг. Солта може да помогне за инхибиране на растежа на спорите *Bacillus*.

- Гответе оризовия пудинг на по-ниска температура (по-малко от 180°F). Това ще забави растежа и покълването на спорите на *Bacillus*.

- Добавете млякото към оризовия пудинг непосредствено преди сервиране. Това ще намали времето, през което млякото е изложено на топлина и по този начин ще намали шансовете за подсирване.