Защо тортите се свиват, докато са горещи?

1. Коагулация на протеини:Докато сладкишите се пекат, протеините в тестото, предимно глутен от брашното и албумин от яйцата, коагулират и образуват мрежа, която улавя газовите клетки. Тази мрежа осигурява структура и форма на тортата. Въпреки това, когато тортата излезе от фурната и започне да се охлажда, протеиновата мрежа се свива и стяга, което кара тортата да се издърпва навътре и да се свива.

2. Охлаждане и изпаряване:Докато горещата торта се охлажда, влагата от тортата се изпарява, което води до загуба на обем. Този процес допълнително допринася за свиването на тортата.

3. Ретроградиране на нишестето:Нишестето е сложен въглехидрат, който се желатинизира по време на печене, абсорбира вода и допринася за текстурата на тортата. Въпреки това, докато тортата се охлажда, нишестето претърпява процес, наречен ретроградация, при който молекулите на нишестето се свързват отново и образуват по-подредена структура. Това пренареждане води до намаляване на обема на тортата и може също да я направи по-твърда.

4. Свиване на въздушни мехурчета:По време на печене топлината разширява въздушните мехурчета, уловени в тестото, което кара тортата да се надигне. Въпреки това, докато тортата се охлажда, тези въздушни мехурчета започват да се свиват, което води до намаляване на височината на тортата и потенциално свиване.

5. Плътност на тортата:По-плътните торти са склонни да се свиват повече от по-леките торти. Това е така, защото по-плътните торти съдържат повече съставки, което означава, че има по-малко въздух за разширяване и създаване на лека и пухкава структура. В резултат на това по-плътните торти губят по-малко въздух при охлаждане, което води до по-значително свиване.

Минимизиране на свиването на тортата:

За да намалят свиването на тортата, пекарите могат да използват различни техники, като например:

- Добавете повече набухватели (бакпулвер или сода за хляб), за да създадете по-лека и пухкава структура на тортата.

- Използване на брашно за кекс, което има по-ниско съдържание на протеин, което води до по-малко свиване.

- Избягвайте прекомерното смесване на тестото, тъй като това може да развие твърде много глутеновата мрежа, което води до по-значително свиване.

- Охлаждане на тортата бавно и равномерно, за да се предотврати бързото изпаряване и ретроградацията на нишестето.

Чрез разбирането и управлението на тези фактори пекарите могат да постигнат торти, които запазват формата и размера си след изпичане и охлаждане.