Какво е ферментация на тестото?

Ферментацията на тестото е процес, при който маята превръща присъстващите в тестото захари във въглероден диоксид и етанол. Този процес кара тестото да втаса и да стане леко и пухкаво.

Дрождите, използвани при ферментацията, са вид гъбички, които се хранят със захарите в тестото. Докато дрождите изяждат захарите, те произвеждат въглероден диоксид и етанол като отпадъчни продукти. Газът въглероден диоксид бълбука през тестото, карайки го да втаса. По време на печенето етанолът се изпарява.

Процесът на ферментация също е отговорен за развитието на вкуса и аромата на хляба. Дрождите произвеждат редица съединения по време на ферментацията, включително естери, алдехиди и кетони. Тези съединения допринасят за характерния вкус и аромат на хляба.

Процесът на ферментация може да се контролира от редица фактори, включително вида на използваната мая, температурата на тестото и времето, през което тестото е оставено да ферментира. Като контролират тези фактори, пекарите могат да произвеждат хлябове с различни вкусове и текстури.