Как времето за готвене влияе върху текстурата на захарта?

Тъй като захарта се нагрява, нейната текстура претърпява различни промени поради процеса на карамелизиране. Ето как времето за готвене влияе върху текстурата на захарта:

1. Етап на мека топка (235–240°F/112–116°C):

- На този етап врящият захарен сироп образува меки, гъвкави топки, когато се пусне в студена вода. Текстурата е леко дъвчаща, но все още оформяема.

2. Степен на твърда топка (245–250°F/118–121°C):

- Захарният сироп допълнително се сгъстява и когато се пусне в студена вода, образува твърди, твърди топчета, които запазват формата си.

3. Етап на твърда топка (255–265°F/124–130°C):

- Сиропът става още по-гъст, а топчетата, оформени в студена вода, са твърди и чупливи. На този етап могат да се направят захарни бонбони като близалки.

4. Етап на меко напукване (270–290°F/132–143°C):

- Сиропът достига по-висока температура и при накапване в студена вода образува дълги, чупливи нишки, които лесно се късат. Консистенцията е идеална за приготвяне на тофи или бритълс.

5. Етап на твърдо напукване (300–310°F/149–154°C):

- Най-горещият етап, където сиропът става изключително гъст и вискозен. Пускането на сиропа в студена вода води до твърди и изключително крехки нишки, които щракват чисто. Този етап е идеален за приготвяне на твърди бонбони.

Допълнително време за готвене:

Отвъд етапа на твърдия бонбон, продължителното нагряване продължава да потъмнява захарния сироп, което в крайна сметка води до образуването на карамел. Консистенцията става по-твърда и по-крехка с наситен кехлибарен цвят и отчетлив вкус на карамел.