Как действа маята?

Маята е едноклетъчна гъба, която играе жизненоважна роля в производството на различни ферментирали хранителни продукти, включително хляб, бира и вино. Процесът на ферментация включва превръщането на захарите в алкохол и въглероден диоксид от дрождите, което се улеснява от ензимите, присъстващи в клетките на дрождите. Ето опростено обяснение за това как действа маята:

1. Транспорт на глюкоза:Клетките на дрождите активно транспортират глюкоза, проста захар, в своите клетки от околната среда. Глюкозата служи като основен източник на енергия за дрождите.

2. Гликолиза:В клетките на дрождите глюкозата претърпява гликолиза, серия от ензимни реакции, които разграждат глюкозата до две молекули пируват. Този процес протича в цитоплазмата.

3. Декарбоксилиране на пируват:Пируватът, продуктът на гликолизата, навлиза в митохондриите, където претърпява декарбоксилиране. Тази реакция, катализирана от ензима пируват декарбоксилаза, води до освобождаване на въглероден диоксид (CO2) и образуване на ацеталдехид.

4. Редукция на ацеталдехид:Ацеталдехидът, междинното съединение, след това се редуцира до етанол (етилов алкохол) от ензима алкохол дехидрогеназа. Тази реакция изразходва NADH (никотинамид аденин динуклеотид), високоенергиен носител на електрони, и произвежда NAD+ (никотинамид аденин динуклеотид).

5. Регенериране на NAD+:За непрекъснатия процес на ферментация дрождевите клетки трябва да регенерират NAD+ от NADH. Тази регенерация се осъществява чрез различни механизми, включително веригата за пренос на електрони, където NADH дарява електрони, което води до производството на АТФ (аденозин трифосфат), енергийната валута на клетките.

6. Пъпкуване и клетъчно възпроизвеждане:Тъй като клетките на дрождите преминават през ферментация, те също се възпроизвеждат чрез процес, наречен пъпкуване. Малка издатина, известна като пъпка, излиза от родителската клетка на дрождите. Пъпката расте и в крайна сметка се отделя, образувайки нова дрождена клетка.

7. Производство на CO2:Освобождаването на въглероден диоксид (CO2) по време на ферментацията води до характерните мехурчета и пяна, наблюдавани във ферментиращите смеси. При приготвянето на хляб CO2 кара тестото да втасва, което води до пухкава текстура. При производството на бира и вино CO2 допринася за ефервесценцията и газирането на тези напитки.

Като цяло дрождите работят чрез процеса на ферментация, където превръщат захарите в етанол и въглероден диоксид. Ензимите в клетките на дрождите улесняват тези реакции, позволявайки производството на различни ферментирали хранителни продукти като хляб, бира, вино и много други.