Какво е разбиването на тестото?

При готвене избиването на тестото се отнася до процеса на сплескване и натискане на тестото, за да се освободят уловените газове и да се преразпределят, което води до равномерно разпределение на въздушните джобове и по-равномерно тесто. Тази техника обикновено се изпълнява след началния етап на втасване на тестото, известен като "обемна ферментация" или "първо втасване".

Когато тестото е втасало до желания обем, то се подлага на изтупване, като леко се удря с юмрук или се натиска с длани. Това действие помага да се освободи натрупаният газ въглероден диоксид, който е бил произведен от дрождите по време на процеса на втасване. Като разбиете тестото, вие по същество го изпускате и започвате нов цикъл на втасване.

Процесът на избиване на тестото не само го дегазира, но също така помага за укрепване на глутеновата мрежа и развиване на нейната еластичност. Това допринася за окончателната текстура на изпечения продукт, като го прави по-лек, по-въздушен и му придава по-еднородна структура на трохи.

Избиването на тестото може да се повтори многократно през целия процес на приготвяне на тестото, особено когато се приготвят ламинирани теста, като кроасани или бутер тесто, където множеството етапи на сгъване и разточване са от съществено значение за постигане на желаната люспеста текстура.

Като цяло, избиването на тестото е решаваща техника при печене, която контролира процеса на втасване, предотвратява прекомерната ферментация и допринася за цялостната текстура и качество на крайния продукт.