Какво се случва, когато добавите мая към тесто, направено от майда?

Когато добавите мая към тестото, направено от маида (рафинирано брашно, което обикновено се използва в Южна Азия), възникват няколко важни процеса, които водят до втасване на тестото и получаване на лека, пухкава текстура в крайния изпечен продукт. Ето какво се случва:

1. Активиране на маята:Когато добавите мая към тестото, тя влиза в контакт с водата и ферментиращите захари, присъстващи в майдата. Дрождите са гъбички, които съдържат живи микроорганизми, известни като дрождени клетки. Тези дрождени клетки изискват топла и влажна среда, за да се активират. Веднага щом влязат в контакт с вода, клетките на дрождите абсорбират влагата и започват да се рехидратират.

2. Процес на ферментация:След като клетките на дрождите се активират, те започват процеса на ферментация. По време на ферментацията клетките на дрождите консумират наличните в тестото ферментиращи захари и ги превръщат във въглероден диоксид и алкохол (етанол). Газът въглероден диоксид, произведен по време на ферментацията, се улавя в тестото, което го кара да се разширява и надига.

3. Втасване на тестото:Тъй като газът въглероден диоксид се натрупва вътре в тестото, той създава малки въздушни джобове, което кара тестото да се надуе и да увеличи обема си. Този процес на втасване е това, което придава на хлябовете с мая и другите печива тяхната характерна лека и пухкава текстура.

4. Странични продукти от ферментацията:В допълнение към въглеродния диоксид и етанола, дрождите произвеждат и други странични продукти по време на ферментацията, като органични киселини и ароматни съединения. Тези вторични продукти допринасят за характерния вкус и аромат на хляба и печивата на базата на мая.

5. Печене:Когато тестото се пече във фурната, топлината кара клетките на дрождите да станат неактивни и в крайна сметка да умрат. Алкохолът, получен по време на ферментацията, се изпарява, оставяйки характерната лека и ефирна структура на изпечения продукт. Топлината също кара глутеновите протеини в майдата да коагулират, което допълнително допринася за структурата и текстурата на крайния продукт.

Като цяло, добавянето на мая към тесто, направено от майда, води до активиране на дрождеви клетки, ферментация на захари, производство на газ въглероден диоксид, втасване на тестото и развитие на характерни вкусове и текстури, свързани с хлябове и печива на основата на мая .