Какво кара печеното да се свива?

Има три основни фактора зад свиването на печеното по време на процеса на готвене. Тези фактори са топлина, колаген и миозин.

1) Топлина:Когато печеното се загрее, протеините в месото започват да се разграждат и отделят вода. Тази влага се изпарява, което води до свиване на печеното.

2) Колаген:Колагенът е вид съединителна тъкан, която държи мускулните влакна заедно. Докато печеното се готви, колагенът се разгражда и мускулните влакна се разхлабват. Това позволява на месото да се свие, което допълнително намалява размера на печеното.

3) Миозин:Миозинът е друг вид протеин, който се намира в мускулните влакна. При нагряване миозинът денатурира и образува гел. Този гел кара мускулните влакна да се слепват, което също допринася за свиването на печеното.