Ефекти от влажната топлина върху нишестето?

Когато нишестето се нагрява в присъствието на вода, гранулите на нишестето абсорбират вода и набъбват, което ги кара да се пръснат и освобождават съдържанието си в околната течност. Този процес е известен като желатинизация и води до образуването на вискозно, гелообразно вещество.

2. Повишена разтворимост:

Влажната топлина увеличава разтворимостта на нишестето чрез разграждане на сложните молекули на нишестето на по-малки, по-прости захари. Това улеснява смилането и усвояването на нишестето от тялото, което води до по-висок гликемичен индекс.

3. Намалена кристалност:

Влажната топлина може да намали кристалността на нишестето, което означава, че молекулите на нишестето стават по-малко подредени и по-аморфни. Тази промяна в структурата може да повлияе на функционалните свойства на нишестето, като неговите свойства на сгъстяване и желиране.

4. Ретроградация:

Ретроградацията е процес, който възниква, когато желатинизираното нишесте се охлади, по време на което молекулите на нишестето се подреждат отново и образуват нови, по-подредени кристални структури. Това може да доведе до образуването на по-твърд гел и повишаване на устойчивостта на нишестето към смилане, което води до по-нисък гликемичен индекс.

5. Реакция на Мейлард:

Влажната топлина може също така да насърчи реакцията на Maillard между нишестето и други компоненти в храната, като протеини и захари. Тази реакция произвежда набор от съединения, които могат да допринесат за развитието на вкус, цвят и аромат. Примерите включват покафеняването на кората на хляба и образуването на карамел.