Как храните гранясват?

Храните гранясват поради процес, известен като липидно окисление или окислително гранясване. Този процес включва реакцията на кислорода от въздуха с мастните киселини, присъстващи в храните, особено ненаситените мазнини. Ето разбивка на стъпките, включени в този процес:

1. Начало: Процесът започва с образуването на свободни радикали, които са силно реактивни молекули с несдвоени електрони. Тези свободни радикали могат да се генерират чрез различни фактори, включително излагане на светлина, топлина или метални йони, присъстващи в храните.

2. Размножаване: След като се образуват свободни радикали, те реагират с мастните киселини в храните, за да образуват липидни пероксиди. Липидните пероксиди са нестабилни и претърпяват допълнителни реакции за образуване на различни вторични продукти, включително алдехиди, кетони и въглеводороди. Тези вторични продукти са отговорни за неприятните вкусове, неприятните миризми и неприятните вкусове, свързани с гранясването.

3. Прекратяване: Верижната реакция на липидното окисление продължава, докато свободните радикали се неутрализират или докато се намесят антиоксидантите в хранителната матрица. Антиоксидантите са вещества, които могат да дарят електрони на свободните радикали, като по този начин ги предпазват от реакция с мастни киселини.

Факторите, които ускоряват скоростта на липидното окисление и гранясването, включват:

- Температура: По-високите температури увеличават скоростта на химичните реакции, включително липидното окисление. Следователно храните, съхранявани при високи температури, са по-податливи на гранясване.

- Светлина: Излагането на светлина, особено ултравиолетова (UV) светлина, може да генерира свободни радикали и да инициира окисляване на липидите. Ето защо храните често се опаковат в непрозрачни или светлоустойчиви контейнери.

- Кислород: Наличието на кислород е от съществено значение за окисляването на липидите. Храни с голяма повърхност, изложена на въздух, като смляно месо и ядки, са по-податливи на гранясване.

- Влага: Влагата може да увеличи мобилността на кислорода и да улесни дифузията на реагентите, насърчавайки липидното окисление. Храните с високо съдържание на влага са по-склонни към гранясване.

- Метални йони: Метални йони, като желязо и мед, могат да действат като катализатори за окисляване на липидите. Храните, които влизат в контакт с метални повърхности или са замърсени с метални йони, могат да получат ускорено гранясване.

За да се предотврати гранясването и да се удължи срокът на годност на храните, се използват различни методи, като охлаждане, замразяване, вакуумно опаковане, опаковане в модифицирана атмосфера, използване на антиоксиданти и добавяне на консерванти.