Изгарящото мляко в тенджера химическа смяна ли е?

Когато млякото се нагрява, протеините в млякото започват да се разграждат и образуват нови съединения. Тези нови съединения придават на прегорялото мляко характерния кафяв цвят и мирис. Химическата реакция, която протича при изгаряне на млякото, се нарича реакция на Майлард. Тази реакция също е отговорна за покафеняването на месото и другите храни, когато се готвят.

Реакцията на Maillard е сложен процес, който включва редица различни химични реакции. Първата стъпка в реакцията е образуването на съединение, наречено база на Шиф. Базите на Шиф се образуват, когато аминокиселина (градивен елемент на протеин) реагира със захар. След това основата на Шиф претърпява серия от други реакции, които в крайна сметка водят до образуването на кафяви пигменти и аромати.

Реакцията на Maillard е важна реакция в хранителната химия. Той е отговорен за развитието на вкуса и цвета на много готвени храни. Реакцията обаче може да произведе и вредни съединения, като акриламид, който се свързва с рака.