Как се използва алкализацията при обработката на какаовите зърна?

Алкализацията, известна още като "Dutching" или "третиране", е химичен процес, използван при обработката на какаови зърна, за да се промени вкусът, цветът и текстурата на получените какао на прах и шоколад. Ето как се използва алкализацията при обработката на какаовите зърна:

1. Сурови какаови зърна: Какаовите зърна, след прибиране на реколтата и ферментация, първо се почистват, за да се отстранят всякакви остатъци, мръсотия или повредени зърна.

2. Печене: Какаовите зърна се пекат при високи температури, за да се премахне влагата, да се развие вкус и да се подобри ароматът им. Печенето също така улеснява отделянето на външната обвивка (люспите) от вътрешното месо (котиледони) на зърната.

3. Отсяване: След изпичане какаовите зърна се пресяват, за да се отделят външните люспи от какаовите зърна. Пресяването премахва по-голямата част от люспите, оставяйки след себе си какаовите зърна, които съдържат по-голямата част от какаовите твърди вещества.

4. Смилане: След това какаовите зърна се смилат на фина паста или прах с помощта на мелница за какао. Този процес допълнително разгражда твърдите вещества на какаото и освобождава какаовото масло, което е естествената мазнина, присъстваща в какаовите зърна.

5. Алкализация: Смляната какаова маса се подлага на алкализиране, при което се третира с мек алкален разтвор, като калиев карбонат, натриев карбонат или магнезиев оксид. Тази стъпка е това, което отличава алкализираното какао от естественото какао.

6. Неутрализиране: След алкализиране, какаовата маса се неутрализира с киселина, като лимонена киселина или фосфорна киселина, за да се стабилизира нивото на рН и да се премахне остатъчният алкален вкус.

7. Натискане: След това алкализираната и неутрализирана какаова маса се пресова, за да се отделят какаовите твърди частици от какаовото масло. Този процес води до два продукта:твърди вещества от какао (какао на прах) и какаово масло.

8. Сушене и смилане: Твърдите какаови частици (какаов кейк или какаов кейк) се изсушават допълнително, за да се отстрани влагата. След това се смилат на фин прах, което води до какао на прах.

9. Опаковане и разпространение: Алкализираното какао на прах се пакетира и разпространява за употреба в различни хранителни приложения, включително производство на шоколад, печене, напитки и сладкарски изделия.

Ефекти от алкализирането:

- Вкус: Алкализацията намалява горчивите и стипчиви вкусове, естествено присъстващи в какаовите зърна, което води до по-мек и мек вкус на какао.

- Цвят: Алкалната обработка потъмнява цвета на какаото на прах, придавайки му наситен и подчертан кафяв цвят.

- Текстура: Алкализираното какао на прах има по-фина текстура в сравнение с естественото какао на прах и се разтваря по-лесно в течности.

Алкализираното какао на прах обикновено се използва в производството на млечни шоколадови бонбони, тъй като подобрява вкуса, цвета и текстурата на шоколада, което го прави по-приятен за по-широк кръг потребители.