Защо майонезата се сгъстява с бамикса?

Маслените капки се разпръскват във водната фаза на майонезата, образувайки емулсия.

Bamix се смесва с толкова големи сили на срязване, че връзките, задържащи капчиците масло към околните капчици, се разкъсват, което ги кара да се агрегират в по-големи капчици. Този процес се нарича коалесценция.

Коалесценцията е една от основните причини за подсирването на майонезата. Други фактори, които могат да допринесат за подсирването на майонезата, включват:

Добавяне на твърде много киселина: Киселината може да доведе до подсирване на майонезата, защото нарушава химичните реакции, протичащи при образуването на емулсия.

Използване на твърде много яйчен жълтък: Яйчните жълтъци съдържат голямо количество лецитин, който действа като емулгатор. Твърде много лецитин може да накара емулсията да стане нестабилна и да се сгъсти.

Не смесвате майонезата достатъчно бавно: Когато забърквате майонезата е задължително да я разбърквате бавно. Твърде бързото смесване може да включи твърде много въздух в майонезата, което може да доведе до нейното подсирване.

Добавяне на маслото твърде бързо.

Използване на тъп нож.

Охлаждане на майонезата твърде бързо: Прекалено бързото охлаждане на майонезата може да доведе до коагулация на маслото и подсирване на майонезата.