Защо врящата вода е от съществено значение за шоколадовото тесто?

Врящата вода е от съществено значение за приготвянето на сладкиши с шоколад, защото тя кара нишестето в брашното да се желатинизира, което помага да се придаде на сладкиша характерната му текстура. Желатинизирането на нишестето се получава, когато се нагрява във вода, което го кара да абсорбира вода и да набъбне, образувайки гел. Този гел е това, което помага да се създаде структурата и текстурата на шоколадовото тесто и също така помага да не стане прекалено плътно.