Какво има в тежката сметана, което прави възможно разбиването й?

Компонентът в тежката сметана, който прави възможно разбиването й, е млечната мазнина. Млечната мазнина е вид мазнина, която се съдържа в млякото и сметаната. Състои се от триглицериди, които са молекули, състоящи се от три мастни киселини, прикрепени към молекула глицерол. Когато се разбива тежка сметана, топчетата млечна мазнина се разпръскват и се заобикалят от въздушни мехурчета. Това кара крема да стане по-лек и пухкав, а също така му придава гладка и кремообразна текстура. Колкото по-високо е съдържанието на млечни мазнини в сметаната, толкова по-лесно се разбива и толкова по-стабилна ще бъде разбитата сметана.