Какво се случва с млякото, ако заври?

1. Денатурация на протеини:Високата температура по време на кипене кара протеините в млякото да денатурират. Денатурацията е процесът, чрез който структурата на протеина се разгръща, което води до промени в неговите физически и функционални свойства. Ето защо вареното мляко изглежда по-гъсто или съсирено.

2. Реакция на Maillard:Кипящото мляко може да инициира реакцията на Maillard, която е химическа реакция между аминокиселини и захари. Тази реакция е отговорна за покафеняването на цвета и развитието на характерен вкус на свареното мляко.

3. Карамелизиране на лактоза:Лактозата, естествената захар, присъстваща в млякото, може да претърпи карамелизиране, когато е изложена на висока топлина. Карамелизирането включва покафеняване и развитие на леко сладникав вкус в млякото.

4. Загуба на хранителни вещества:Продължителното кипене може да причини загуба на някои чувствителни към топлина хранителни вещества, присъстващи в млякото, включително витамини, като витамин С и витамини от група В. Минералите, като калций, обикновено не се повлияват значително.

5. Елиминиране на бактерии:Варенето на мляко ефективно унищожава вредните бактерии, което го прави безопасно за консумация. Този процес е от съществено значение в региони, където има опасения за замърсяване на млякото.

Важно е да се отбележи, че кипенето на млякото за продължителен период от време може да промени неговия вкус и текстура и да го накара да развие вкус на „готвено“. За да запазите вкуса, хранителното съдържание и текстурата на млякото, обикновено се препоръчва млякото да се загрее до температура малко под температурата на кипене (приблизително 175°F или 80°C) и след това да се отстрани от източника на топлина.