Защо ферментиралите храни имат по-дълъг срок на годност?

Ферментацията е процес на превръщане на въглехидрати в алкохол или органични киселини с помощта на микроорганизми като бактерии или дрожди. Този процес запазва храната, като инхибира растежа на микроорганизмите, причиняващи разваляне, които причиняват гниене на храната или стават небезопасни за консумация.

Има няколко причини, поради които ферментиралите храни имат по-дълъг срок на годност:

1. Производство на млечна киселина :По време на ферментацията млечнокиселите бактерии (LAB) превръщат естествените захари в храната в млечна киселина. Тази киселина действа като естествен консервант, като понижава рН на храната, създавайки кисела среда, която потиска растежа на вредните бактерии. Киселинната среда също помага да се предотврати развитието на плесени и дрожди.

2. Конкуренция за хранителни вещества :Микроорганизмите, участващи във ферментацията, консумират хранителните вещества, които иначе биха били достъпни за развалящите микроорганизми. Тази конкуренция за ресурси ограничава растежа и размножаването на развалящите се бактерии, като по този начин удължава срока на годност на храната.

3. Производство на антимикробни вещества :Някои микроорганизми, участващи във ферментацията, произвеждат антимикробни вещества като водороден пероксид, бактериоцини и органични киселини, които могат да инхибират или убият други микроорганизми. Тези антимикробни вещества допълнително допринасят за запазването на ферментиралите храни.

4. Намалена водна активност :Ферментацията може да намали активността на водата (количеството налична свободна вода) в храната чрез превръщане на водата в други съединения като млечна киселина. Намалената активност на водата потиска растежа на микроорганизми, които се нуждаят от по-високо съдържание на вода, за да оцелеят.

5. Промени в pH и редокс потенциал :Ферментацията променя pH и редокс потенциала (мярката за склонността на дадено вещество да получава или губи електрони) на храната. Тези промени създават среда, която е неблагоприятна за развитието на микроорганизми, причиняващи разваляне.

Комбинацията от тези фактори, включително производството на млечна киселина, конкуренцията за хранителни вещества, производството на антимикробни вещества, понижената активност на водата и промените в pH и редокс потенциала, допринасят за удължения срок на годност на ферментиралите храни. Ферментиралите храни могат безопасно да се съхраняват за по-дълги периоди в сравнение с пресни или неферментирали храни, без да се компрометира тяхната безопасност или качество.