Защо майонезата е емулсия?

Майонезата е емулсия, защото е смес от две несмесващи се течности, масло и вода, които са стабилизирани от емулгатор. В майонезата емулгаторът е яйчен жълтък, който съдържа лецитин. Лецитинът е фосфолипид, който е вид молекула, която има както хидрофилни (любящи водата), така и хидрофобни (мразещи водата) части. Хидрофилните части на лецитина се ориентират към водата в майонезата, докато хидрофобните части се ориентират към маслото. Това създава бариера между двете течности, предотвратявайки тяхното разделяне.

Освен лецитин, майонезата съдържа и други съставки, които помагат за стабилизиране на емулсията, като горчица, оцет и сол. Горчицата и оцетът помагат за понижаване на рН на майонезата, което я прави по-кисела. Тази киселинност помага за протонирането на молекулите на лецитина, което ги прави по-хидрофилни. Солта също помага за стабилизиране на емулсията, като повишава йонната сила на майонезата. Това прави по-трудно събирането и сливането на капчиците вода и масло.

В резултат на тези фактори майонезата е стабилна емулсия, която може да се използва в различни ястия.