Защо киселите краставички се обезцветяват?

1. Микробиологична активност:

- Микробният растеж и ензимната активност могат да причинят обезцветяване на туршиите. Ензимите от бактерии, дрожди и плесени произвеждат пигменти и разграждат съединенията в киселите краставички, което води до промени в цвета.

- Например дефектът "розова туршия" се причинява от определени дрожди, които произвеждат розов пигмент.

- По същия начин, дефектът "черно гниене" е резултат от растежа на черни плесени, които произвеждат тъмно оцветени спори.

2. Метални взаимодействия:

- Металите, особено желязото и медта, могат да реагират със съединения, присъстващи в туршиите, особено киселини, за да образуват цветни комплекси.

- Желязото може да причини потъмняване или почерняване на киселите краставички поради образуването на железен сулфид.

- Медта може да реагира с полифенолите в киселите краставички, за да образува зеленикави или синкаво-зелени съединения.

3. Ензимна активност:

- Естествените ензими в киселите краставички могат да причинят промени в цвета по време на обработката. Например полифенолоксидазата (PPO) може да причини ензимно покафеняване, когато киселите краставички влязат в контакт с кислород.

- За да се предотврати ензимно покафеняване, киселите краставички често се нагряват, за да се инактивира PPO и други ензими, които могат да допринесат за обезцветяване.

4. Взаимодействия на съставките:

- Взаимодействието между различните съставки, използвани в процеса на ецване, може да доведе до промени в цвета. Например, подправки като куркума или червен пипер могат да придадат допълнителни цветове на киселите краставички.

5. Температура:

- Прекомерната топлина по време на обработката може да причини преваряване, което да доведе до матов или кафеникав вид на туршиите.

6. Светлинна експозиция:

- Продължителното излагане на светлина, особено на ултравиолетова радиация, може да причини фоторазграждане на пигментите и да доведе до избледняване или обезцветяване на туршиите.

7. Разтвор за ецване:

- Съставът и pH на разтвора за ецване може да повлияе на стабилността на цвета. Някои киселини или консерванти могат да повлияят на цвета на пигментите в киселите краставички.

Правилните практики за безопасност на храните и контрол на качеството, включително стриктно спазване на параметрите на обработка, използване на подходящи опаковки и съхранение при подходящи температури, са от съществено значение за минимизиране на обезцветяването и поддържане на желания вид на туршиите.