Каква химична реакция протича при втечняване на желатина?

Желатинът е вид протеин, получен от колаген, получен предимно от кожата, костите и съединителната тъкан на животните. Промяната, която настъпва, когато желатинът се втечнява, е известна като желатинизация. Това включва превръщането на твърдия, неразтворим желатин в течна или полутечна форма. Ето химическата реакция, която протича по време на желатинизацията:

Желатиниране:

1. Хидратация:Когато желатиновите гранули влязат в контакт с вода, те абсорбират водните молекули и се хидратират. Молекулите на водата проникват в протеиновата структура и образуват водородни връзки с хидрофилните (водолюбиви) групи, присъстващи в желатина.

2. Подуване:Тъй като желатиновите гранули абсорбират повече вода, те набъбват и увеличават обема си. Протеиновите вериги започват да се разплитат и разпръскват, образувайки вискозна, полутечна смес.

3. Денатурация:При нагряване хидратираният желатин претърпява денатурация. Този процес включва разрушаване на оригиналната молекулярна структура на протеина, което води до разпадане на колагеновите молекули и загуба на тяхната твърда, тройна спирална конформация.

4. Разтваряне:Денатурираните желатинови молекули стават разтворими в гореща вода. С повишаването на температурата водородните връзки между желатиновите молекули отслабват, което им позволява да се движат свободно и да се разпръснат във водата.

5. Образуване на течност:При определена температура, известна като "точка на гелиране", желатиновата смес се разтваря напълно и образува еднородна течност или вискозен разтвор. Течният желатин може да се излее, оформи или оформи по желание.

При охлаждане течният желатин преминава през обратен процес, известен като желиране. Молекулите на желатин се свързват повторно и възстановяват водородните връзки, което води до образуването на полутвърда, подобна на гел структура. Този процес на желиране е обратим и гелът може да бъде разтопен и повторно втвърден чрез цикли на нагряване и охлаждане.