Какво правят алкалите в сладоледа?

Алкалите под формата на натриев бикарбонат или калиев карбонат се добавят към сладоледа за:

1. Неутрализирайте киселинността: Съставки като шоколад, кафе и плодове могат да внесат киселинност в сладоледа. Добавянето на алкали помага за неутрализиране на тази киселинност и балансиране на ароматния профил, което води до по-гладък, по-хармоничен вкус.

2. Подобрете гладкостта и текстурата: Алкалът реагира с протеините в млякото и яйцата, за да образува по-гладка и кремообразна текстура. Помага за емулгирането на мазнините и предотвратява образуването на големи ледени кристали, което води до по-кадифен сладолед, който може да се гребва.

3. Подобрете способността за разбиване: Алкалът може да помогне за подобряване на способността на сместа за сладолед да се разбива и да включва въздух по време на процеса на замразяване. Това води до по-добро разнасяне (увеличаване на обема) и по-лека, по-пухкава текстура.

4. Контролирайте кристализацията: Алкалите могат да повлияят на размера и разпределението на ледените кристали в сладоледа. Като контролира процеса на кристализация, той помага да се предотврати образуването на големи ледени кристали, което води до по-гладка и по-последователна текстура.

5. Подобрете усещането за сладост: Алкалите могат да подобрят усещането за сладост в сладоледа, като насърчават разграждането на захарозата на фруктоза и глюкоза. Това създава по-интензивно усещане за сладост, позволявайки намалено съдържание на захар без компромис с вкуса.

Важно е да се отбележи, че количеството алкали, използвани в сладоледа, се контролира внимателно, за да се постигнат желаните ефекти, без да се преувеличава или променя цялостният вкусов профил.