Каква е функцията на крем тартара при готвене на бисквити?

Виненият камък, известен също като калиев битартрат, е бял кристален прах, който е страничен продукт от винопроизводството. Има леко тръпчив вкус и често се използва като киселинно средство при печене. В бисквитите кремът от зъбен камък се използва като набухвател, което означава, че помага на бисквитите да бухнат.

Когато кремът от зъбен камък се смеси със сода за хляб, той реагира със содата за хляб, за да произведе газ въглероден диоксид, който кара бисквитите да набъбват. Виненият камък спомага и за стабилизирането на белтъците в бисквитеното тесто, което допринася за леката и пухкава текстура на бисквитите.

Освен това кремът от зъбен камък помага да се предотврати прекалено покафеняването на бисквитите, тъй като инхибира реакцията на Maillard, която представлява покафеняване на храната, когато е изложена на топлина.