Какви са двете функции на крема и тартара в тортата с ангелска храна?

Кремът от зъбен камък изпълнява две важни функции в тортата с ангелска храна:

1. Стабилизиране на яйчен белтък :Кремът от зъбен камък е кисела съставка, която помага за стабилизирането на белтъците, когато се разбиват. Яйчните белтъци съдържат протеини, които са склонни да се разгъват и образуват връзки помежду си, което води до образуването на твърда пяна. Въпреки това, добавянето на крем от зъбен камък понижава рН на белтъците, което възпрепятства разгръщането на протеините и им позволява да останат диспергирани. Това води до по-стабилна пяна, която може да запази структурата и обема си по време на печене.

2. Втасващо действие :Кремът от винен камък също действа като набухвател в ангелската торта. Когато се комбинира със сода за хляб, тя претърпява химическа реакция, която произвежда газ въглероден диоксид. Този газ се улавя в тестото и се разширява по време на печене, карайки тортата да се надигне и да стане лека и пухкава. Въпреки това, за разлика от бакпулвера, зъбният камък осигурява бавно и стабилно действие на втасването, което е от решаващо значение за деликатната текстура на тортата с ангелска храна.