Каква роля играят дрождите при производството на бира?

В процеса на варене на бира дрождите са решаваща съставка, отговорна за превръщането на ферментиращите захари в характерния за бирата алкохол и въглероден диоксид. Специфичният биологичен процес, използван от дрождите в процеса на варене, се нарича ферментация. Ето подробно обяснение на ролята на маята при производството на бира:

1. Съставки: В контекста на пивоварството най-често срещаният вид мая, използвана за производството на бира, е "Saccharomyces cerevisiae", известна още като бирена мая или дрожди за горна ферментация. Тези дрожди са едноклетъчни организми, които притежават различни метаболитни пътища за консумация на захари и производство на алкохол и въглероден диоксид като странични продукти.

2. Нанасяне на мая: По време на производството на бира, след като пивната мъст (приготвена от малцов ечемик, вода и хмел) е била охладена, дрождите се въвеждат в сместа чрез процес, известен като "пичинг". Правилната температура, аерирането на пивната мъст и изборът на щам дрожди са решаващи фактори при определяне на евентуалния характер и качество на бирата.

3. Първична ферментация: След като дрождите се поставят в пивната мъст, сместа преминава първична ферментация. Тази фаза протича в контролирана среда, обикновено в съд за ферментация като резервоар или бъчва. Оптималната температура на ферментация варира в зависимост от щама на дрождите и желания стил на бира.

По време на първичната ферментация, дрождите активно метаболизират захарите, присъстващи в пивната мъст (получени от малцовите зърна). Ензимите на дрождите разграждат сложните захари до глюкоза и други ферментиращи захари, които след това се транспортират в клетките на дрождите.

4. Производство на алкохол и CO2: В клетките на дрождите глюкозата се метаболизира чрез серия от ензимни реакции, известни като гликолиза, последвани от цикъла на Кребс (наричан още цикъл на лимонената киселина). Тъй като дрождите дишат анаеробно (при липса на кислород), те превръщат глюкозата в етанол (етилов алкохол), който се превръща в алкохолния компонент на бирата.

5. Карбонизация: В допълнение към производството на алкохол, дрождите генерират значително количество въглероден диоксид като страничен продукт от процеса на ферментация. Този въглероден диоксид е това, което кара бирата да се газира - определяща характеристика на повечето стилове бира.

6. Вторична ферментация: В някои случаи, като например при традиционното кондициониране на бутилка, бирите преминават през допълнителна фаза на кондициониране, известна като вторична ферментация. По време на този етап дрождите се въвеждат отново или остават суспендирани в бирата, като продължават бавно да ферментират остатъчните захари и да произвеждат повече карбонизация, като допълнително развиват вкуса и аромата на бирата.

7. Видове мая: Различните щамове дрожди придават уникални вкусове, аромати и ферментационни характеристики на бирата. Пивоварите ще изберат сорта дрожди въз основа на желания стил на бира, който искат да произвеждат - обичайните щамове дрожди включват Ale Yeast (горна ферментация) за ейл и Lager Yeast (долна ферментация) за лагери.

8. Прибиране на дрожди: Понякога пивоварите избират да събират и използват повторно дрожди от предишна партида, което им позволява да поддържат последователни вкусови профили и характеристики на дрожди в своите бири с течение на времето.

По същество забележителната способност на дрождите да превръщат захарите в алкохол и въглероден диоксид е централна за производството на бира. Това е сътрудничеството между дрождите и внимателно изработената пивна мъст, което придава на бирата нейните отличителни вкусове и качества, произтичащи от ферментацията.