Защо лимоновият сок забавя покафеняването на ябълка?

Лимоновият сок забавя покафеняването на ябълката поради наличието на аскорбинова киселина, известна като витамин С. Аскорбиновата киселина е естествен антиоксидант, който инхибира процеса на окисляване, отговорен за покафеняването. Ето подробно обяснение на процеса:

1. Ензимно покафеняване :

Когато една ябълка бъде нарязана или натъртена, тя излага вътрешността на плътта на кислород. Тази реакция задейства активирането на ензим, наречен полифенолоксидаза, който започва верижна реакция, водеща до образуването на кафяви пигменти, наречени меланин.

2. Ролята на аскорбиновата киселина :

Аскорбиновата киселина или витамин С действа като антиоксидант, като дарява електрони на свободните радикали, включително тези, генерирани по време на процеса на покафеняване. Като неутрализира тези свободни радикали, аскорбиновата киселина им пречи да реагират с полифенолите, като по този начин забавя реакцията на покафеняване.

3. Механизъм на действие :

Аскорбиновата киселина дарява своите водородни атоми на свободните радикали, превръщайки ги в безвредни молекули като водата. Този процес не позволява на свободните радикали да инициират или разпространят верижните реакции, които водят до покафеняване.

4. Влияние на рН :

Лимоновият сок също понижава рН на повърхността на ябълката, което допълнително инхибира реакцията на покафеняване. Полифенолоксидазата, ензимът, отговорен за покафеняването, е по-малко активен в киселинни условия.

5. Антиоксидантни свойства :

В допълнение към аскорбиновата киселина, лимоновият сок съдържа други антиоксидантни съединения като лимонена киселина и флавоноиди, които допринасят за цялостния антиоксидантен ефект и помагат за забавяне на покафеняването.

Важно е да се отбележи, че докато лимоновият сок може да забави покафеняването, той не го предотвратява напълно. С течение на времето ензимните реакции все още могат да се появят, което води до постепенно покафеняване на ябълката. Съхраняването на нарязани ябълки в кисели разтвори, като лимонов сок или разтвори на основата на аскорбинова киселина, може да удължи срока им на годност и да поддържа по-свеж вид за по-дълъг период.