Защо сокът от лайм предпазва ябълката от покафеняване?

Кафеняването на ябълките, известно още като ензимно покафеняване, е естествен процес, причинен от излагането на ябълковото месо на кислород. Този процес се задейства от ензим, наречен полифенолоксидаза (PPO), който се активира, когато ябълката се нареже или нарани. PPO реагира със съединения, наречени полифеноли, които естествено присъстват в ябълките, което води до образуването на кафяви пигменти, наречени меланин.

Сокът от лайм, който е кисел по природа, помага за инхибиране на ензимната реакция на покафеняване в ябълките. Киселинността на сока от лайм понижава рН на месестата част на ябълката, създавайки среда, която е по-малко благоприятна за PPO активност. В допълнение, лимонената киселина, присъстваща в сока от лайм, действа като хелатиращ агент, свързвайки се с метални йони като мед и желязо, които са от съществено значение за PPO активността. Като намалява наличността на тези метални йони, сокът от лайм допълнително инхибира активността на PPO и помага ябълката да не стане кафява.

Струва си да се отбележи, че докато сокът от лайм може да бъде ефективен за предотвратяване на покафеняването, той може да промени вкуса и текстурата на ябълката. За да сведете до минимум тези ефекти, се препоръчва да използвате малко количество сок от лайм и да го нанесете равномерно върху срязаните повърхности на ябълката. Като алтернатива могат да се използват и други методи, като съхраняване на ябълки в херметически затворени контейнери или използване на антиоксидантни обработки, за да се предотврати покафеняването.