Как лимоновият сок може да предотврати червеникаво-кафявата реакция върху пресните плодове?

Лимоновият сок инхибира ензимното покафеняване на плодовете, като пречи на процеса на окисление. Реакцията на покафеняване, известна като ензимно покафеняване, се причинява от ензима полифенолоксидаза, който превръща фенолните съединения в плодовете в кафяви пигменти, наречени меланини.

Лимоновият сок съдържа висока концентрация на аскорбинова киселина (витамин С), която е естествен антиоксидант. Когато се приложи върху срязаната повърхност на плода, аскорбиновата киселина реагира с наличния кислород, за да образува дехидроаскорбинова киселина.

След това дехидроаскорбиновата киселина действа като редуциращ агент и отдава електрони обратно на окислените фенолни съединения, превръщайки ги обратно в оригиналната им безцветна форма.

В допълнение, киселинният характер на лимоновия сок помага да се забави ензимната активност чрез промяна на pH на плода. По-ниското рН инхибира ензимите, отговорни за покафеняването, забавяйки процеса на окисление и запазвайки естествения цвят на плодовете.

Ето защо пръскането или изчеткването на пресни плодове с лимонов сок може ефективно да предотврати червеникаво-кафявото обезцветяване, причинено от ензимно покафеняване, което позволява на плодовете да запазят привлекателния си вид за по-дълъг период.