Защо ябълките стават кафяви при варене?

Когато ябълките се варят, топлината кара ензимите в ябълката да се разграждат, освобождавайки полифеноли. Тези полифеноли реагират с кислорода във въздуха, което кара ябълката да стане кафява. Този процес се нарича окисление.

Скоростта, с която ябълките покафеняват, зависи от няколко фактора, включително температурата на водата, киселинността на водата и вида на ябълката. Ябълките, които се варят в кисела вода, ще покафенеят по-бавно от ябълките, които се варят в неутрална или основна вода. Това е така, защото киселината помага да се инхибира активността на ензимите, които причиняват покафеняване.

Някои сортове ябълки са по-податливи на покафеняване от други. Например ябълките Granny Smith издържат добре на готвене, запазвайки формата и цвета си, докато ябълките McIntosh са склонни да стават меки и кафяви при готвене.

За да предотвратите покафеняването на ябълките при варене, можете да добавите няколко капки лимонов сок или щипка аскорбинова киселина (витамин С) във водата. Можете също да готвите ябълките в покрита тенджера, което ще помогне да се намали количеството кислород, което влиза в контакт с ябълките.