Какви са принципите зад използването на набухвателите?

Принципите зад използването на набухватели при печене включват включване на газ в тестото или тестото, за да се създаде лека, ефирна и пухкава текстура. Ето основните принципи:

Разширяване на газ :

- Набухвателите отделят газ, когато влязат в контакт с влага и/или топлина.

- Газовите мехурчета се разширяват по време на печене, което води до надигане на тестото или тестото.

- Газът може да бъде CO2 (въглероден диоксид), пара или комбинация от двете.

Видове агенти за отглеждане :

1. Сода за хляб (натриев бикарбонат) :

- Содата за хляб е основа, която реагира с киселини и произвежда CO2.

- Изисква както киселинна съставка (като мътеница, кисело мляко или лимонов сок), така и влага, за да активира и освободи CO2.

- Работи най-добре в рецепти с киселинни компоненти.

2. Бакпулвер :

- Бакпулверът е комбинация от сода за хляб, киселина (обикновено монокалциев фосфат) и изсушител (обикновено царевично нишесте).

- Отделя CO2 при смесване с влага и не са необходими допълнителни киселинни съставки.

- Идеален е за рецепти, които не съдържат достатъчно киселина за активиране само на сода за хляб.

3. Мая :

- Маята е жив микроорганизъм, който консумира захар и отделя CO2 като страничен продукт от ферментацията.

- Изисква влага, захар и топла температура, за да се активира.

- Маята обикновено се използва в хлябове, произвеждайки характерен вкус и аромат на мая.

4. Яйца :

- Яйцата могат да действат и като набухвател.

- При разбиване яйцата улавят въздушни мехурчета и се разширяват по време на печене, придавайки лекота на крайния продукт.

Оптимални условия :

- Набухвателите работят най-добре при оптимални условия на температура, киселинност и нива на влага.

- Температурата трябва да е достатъчно висока, за да позволи на газа да се разшири, но не прекалено висока, за да унищожи набухвателите.

- Нивото на pH трябва да бъде киселинно или неутрално, за да реагира содата за хляб, или неутрално до алкално за бакпулвера.

- Правилното количество влага е от решаващо значение за активиране и поддържане на отделянето на газ.

Техники за смесване и печене :

- Правилните техники за смесване гарантират равномерното разпределение на набухвателите и другите съставки в тестото или тестото.

- Прекомерното смесване може да доведе до загуба на уловени газови мехурчета.

- Времето и температурата на печене трябва да се контролират внимателно, за да се позволи на газа да се разшири напълно, без да се преготви продукта.

Видове печива :

Различните набухватели са подходящи за специфични видове печива:

- Сода бикарбонат:бисквити, торти, мъфини

- Бакпулвер:сладкиши, бисквити, палачинки, вафли

- Мая:хляб, кифли, тесто за пица

- Яйца:пандишпанови торти, меренги