Какви са жизнените процеси на микроорганизмите в киселото мляко?

Жизнените процеси на микроорганизмите в киселото мляко включват няколко решаващи етапа, които превръщат млякото във вкусен и питателен ферментирал млечен продукт. Ето основните процеси, извършвани от микроорганизми, предимно млечнокисели бактерии (LAB), по време на производството на кисело мляко:

1. Ферментация:

LAB в кисело мляко, като Streptococcus salivarius subsp. thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, ферментират лактозата (млечната захар) в млечна киселина. Този процес придава на киселото мляко характерния пикантен вкус и киселинност.

2. Подкисляване:

Тъй като LAB произвежда млечна киселина, pH на млякото намалява, което кара протеините в млякото (главно казеин) да коагулират и да образуват гелообразна структура. Този процес на коагулация придава на киселото мляко плътната и кремообразна консистенция.

3. Развитие на аромата и вкуса:

По време на ферментацията LAB също произвежда ароматни съединения като ацеталдехид и диацетил. Тези съединения допринасят за отличителния вкус и аромат на киселото мляко. Производството на ароматни съединения варира между различните LAB щамове, влияейки върху сензорните характеристики на киселото мляко.

4. Подобряване на хранителните вещества:

Ферментацията на киселото мляко подобрява хранителния профил на млякото. LAB може да синтезира определени витамини, като витамин B12 и рибофлавин, повишавайки хранителната стойност на киселото мляко. Освен това, процесът на ферментация прави някои минерали, като калций и фосфор, по-бионалични, подобрявайки тяхното усвояване от тялото.

5. Пробиотични ефекти:

Киселото мляко често съдържа живи и активни пробиотични бактерии. Пробиотиците са полезни микроорганизми, които, когато се консумират в адекватни количества, могат да осигурят ползи за здравето, включително подобрено храносмилане, подобрена имунна функция и потенциално намаляване на определени здравословни състояния.

6. Съхраняване:

Наличието на млечна киселина и произтичащото от това ниско рН в киселото мляко потискат растежа на вредните микроорганизми, действайки като естествен консервант. Това удължава срока на годност на киселото мляко и спомага за запазването на неговата безопасност и качество.

Тези жизнени процеси демонстрират забележителните способности на микроорганизмите да превръщат млякото в кисело мляко, трансформирайки неговите физични, химични и органолептични свойства, като същевременно предоставя многобройни ползи за здравето.