Какво е глутинизация?

Глутинизация се отнася до процеса на добавяне на глутен, протеин, съдържащ се в пшеница, ръж и ечемик, към хранителен продукт за подобряване на неговата текстура, еластичност и задържане на влага. Обикновено се използва в производството на хляб, тестени изделия и други печива.

Когато пшеничното брашно влезе в контакт с вода, глутеновите протеини, глутенин и глиадин, взаимодействат и образуват мрежа, която улавя газове по време на процеса на ферментация, което води до тесто с дъвчаща текстура и еластичност. Тази мрежа също така помага да се запази структурата на печените продукти и ги предпазва от ронливост.

Глутинизацията е важен процес при печенето, тъй като допринася за цялостното качество и текстура на крайния продукт. Количеството и видът глутен в брашното, както и времето за смесване и нивото на хидратация, влияят върху степента на глутинизация и произтичащите от това характеристики на печените изделия.