Ръженото брашно съдържа ли протеини, които произвеждат глутен?

Ръженото брашно се прави от ендосперма на ръжените зърна, който е частта от зърното, която съдържа глутеновите протеини. Глутенът е сложен протеин, който е отговорен за еластичната текстура на хляба и другите печива. Когато брашно, направено от зърна като ръж, се смеси с вода, глутеновите протеини образуват лепкава мрежа, която улавя газовите мехурчета и придава на тестото неговата характерна еластичност и набъбване.

Количеството глутен в ръженото брашно може да варира в зависимост от конкретния сорт използвано ръжено зърно, но обикновено е по-ниско в ръженото брашно, отколкото в пшеничното брашно. Ето защо ръженият хляб обикновено има по-плътна и по-тежка текстура от пшеничния.