Каква промяна би направил аспартамът в кисела среда?

В кисела среда аспартамът претърпява хидролиза, която е химическа реакция, включваща разграждането на съединение чрез добавяне на вода.

По-конкретно, аспартамът се хидролизира в съставните си аминокиселини, а именно аспарагинова киселина и фенилаланин. Хидролизата на аспартама се ускорява при киселинни условия поради протонирането на амидната връзка, което го прави по-податлив на атака от вода.

Следователно, в кисела среда аспартамът ще се разпадне на съставните си аминокиселини, което ще доведе до загуба на неговите подслаждащи свойства.